Несколько дней назад большинство людей в мире праздновали Курбан-байрам, верно ? Специально для тех, кто совершает поклонение курбану, поэтому мяса принято довольно много. Иногда мясо не может быть обработано сразу, что сбивает с толку горстку хозяйок. Как мне сохранить, чтобы быстро не гнило? Кан , к сожалению, следует отказаться, учитывая цену мяса га никогда не дешево.
Мясо - это органический продукт, который быстро портится. Зачем? Конечно, потому что в мясе содержится много питательных веществ, которые могут использоваться бактериями для размножения. Кроме того, существует естественный процесс, называемый автолизом - расщепление сложных соединений в мясе, таких как углеводы, жиры и белки, ферментами, которые обычно присутствуют в мясе [1].
Проще говоря, что-то мертвое сгниет. Точно так же мясо. Проще говоря, мясо правильное - это часть живого существа.
Однако процесс порчи можно замедлить, чтобы качество мяса, такое как свежесть и питательность, могло сохраняться в течение более длительного периода времени. Все это, конечно, неотделимо от того, как обращаться с мясом после убоя и как его хранить. Ниже приведены рекомендации по содержанию и хранению мяса, взятые из 4-минутной лекции Ir. Нанунг Данар Доно, S.Pt., член парламента, доктор философии, IPM, директор Халяльного центра факультета зоотехники Университета Гаджа Мада [2].
Стирать перед хранением?
О нет. Исследование, проведенное Сидабутаром и его друзьями (2017) [3], показывает, что качество воды, используемой в качестве питьевой воды в Джакарте, не очень хорошее, даже в категории сильно загрязненных ( сильно загрязненных ). Кроме того, группа исследователей из Японии в сотрудничестве с исследователями World (2003) [4] также обнаружила микробы, которые могут вызывать заболевания у людей, в образцах водопроводной воды из Сурабая и Джакарты. Эти два факта показывают, что наша водопроводная вода не чистая - в том смысле, что она содержит вредные микробы. Вот почему мы не пьем прямо из-под крана, верно ?
Если сначала вымыть мясо нечистой водой из-под крана, к нему прилипнут микробы, которые не только ускорят разложение, но и могут вызвать болезнь. Кроме того, влажное мясо после мытья становится предпочтительным местом для роста микробов [2]. Мясо моют перед приготовлением из-за болезнетворных микробов, присутствующих в мертвом мясе при правильной температуре приготовления. Поэтому не мойте мясо перед хранением, кроме как в стерильной дистиллированной воде.
Также прочтите: 6 шагов, чтобы стать экспертом с осознанной практикой и примерамиСначала вырезать или сразу сохранить как кусок?
Если в один прекрасный день все не будет приготовлено сразу, не храните его кусками и не нарежьте на меньшие размеры и не кладите в чистый пластик для хранения продуктов [2] - он соответствует категории пищевых продуктов, а не красочный пластик, не говоря уже о треске [5] - в зависимости от порции. после варки (обычно 0,5 или 1 кг пластика) [2, 5]. Причина этой рекомендации заключается в том, что при многократном разбавлении и заморозке мясо ухудшается. Перед приготовлением, конечно же, мясо нужно разморозить, не так ли?. Теперь этот процесс уменьшит толщину льда, покрывающего мясо или содержащегося в нем, так что оставшееся сырое мясо в это время станет влажным и станет идеальным местом для роста микробов при повторном хранении [5]. Кроме того, оттаивание может снизить содержание сока в мясе, что придаст мясу восхитительный вкус. В результате вкус мяса становится более мягким [2].
Мясо также следует упаковывать отдельно от субпродуктов. Поскольку субпродукты разлагаются быстрее из-за более быстрого процесса автолиза [1], это разделение направлено на предотвращение загрязнения мяса субпродуктами, чтобы мясо могло храниться дольше [5].
Хранить в холодильнике или морозильнике?
Хранение при низких температурах снижает температуру поверхности мяса, тем самым ускоряя сушку [6]. В этих засушливых условиях рост бактерий снижается. Однако резкое изменение температуры мяса ( температурный шок ) может привести к тому, что мясо станет жестким [5]. Научное объяснение состоит в том, что температура <14 ° C, которой достигает мясо до трупного окоченения, вызывает повышение уровня кальция в мышцах. В результате волокна мяса укорачиваются (сокращаются) и становятся твердыми. Само по себе окоченение является естественным явлением затвердевания мяса после смерти, которое вызвано истощением энергии, поскольку энергия необходима для расслабления мышц (7).
Однако если оставить мясо при комнатной температуре, это способствует росту бактерий. Кроме того, сокращение мышц также может происходить из-за расщепления энергии при высоких температурах [7]. Кроме того, температура мяса выше комнатной. Мясо следует убирать в холодильник сразу после наступления трупного окоченения , то есть в течение 4 часов после убоя [1].
Оптимальная температура для предотвращения затвердевания мяса - 15-20 ° C [7]. Этого можно добиться, поместив мясо в нижний холодильник (не в морозильную камеру ) на 10–12 часов [5]. Хотя температура нижнего холодильника составляет 4-7 ° C, мясо, хранящееся в нем, не достигнет этой температуры через 24-48 часов [8]. Таким образом, при хранении в нижнем холодильнике в течение 10-12 часов температура мяса не будет ниже 15 ° C.
Читайте также: Игра в физику с Ричардом ФейнманомЧерез 10-12 часов мясо перекладывают в морозилку . Хранение мяса в морозильной камере является долговечным, поскольку рост микробов прекращается при -12 ° C, а процесс автолиза замедляется при температуре <-18 ° C. Вы знаете, что при хранении при -18 ° C говядина прослужит до 1 года - если коза может прожить до 16 месяцев [1]. Если не поместить в морозильную камеру , мяса в нижнем холодильнике хватит только на 3–4 дня [5].
Проблема в том, что мясо было получено 3 дня назад и еще не помещено в морозильную камеру . Пока не стало слишком поздно, мясо сразу же перекладывают в морозильную камеру, если на нем нет признаков порчи. Пока он хранится в морозильной камере, следует следить за любыми признаками порчи. Признаки порчи включают образование слизи ( слизи ), изменение цвета и внешнего вида (мякоть становится синей / зеленой / желтой и липкой ( вязкой )), кислый запах, неприятный запах (прогорклый), рост плесени (выглядит как белый хлопок на поверхность, его нужно отличать от белого жира), газообразование (трудно распознать) [1, 9].
Если это так, надеюсь, полученное мясо можно будет сохранить, чтобы его можно было съесть на следующей неделе.
Справка:
[1] Дэйв Ди и Гали А. Механизмы порчи мяса и методы консервирования: критический обзор. Американский журнал сельскохозяйственных и биологических наук . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Канал мечети Кампуса UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Сидабутар Н.В., Хартоно Д.М., Soesilo TEB, Hutapea RC. Качество сырой воды для блока питьевой воды в Джакарте-Уорлд. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Уга С., Ода Т., Кимура К., Кимура Д., Сетиаван К., Шри М., Нувит К., Апакупакул Н. Обнаружение микроорганизмов в водопроводной воде в мире и Таиланде. Японский журнал тропической медицины и гигиены . 15 июня 2003 г .; 31 (2): 87-91.
[5] Секретариат факультета зоотехники Университета Гаджа Мада. 2016. Советы по правильному сохранению жертвенного мяса. По состоянию на 24 августа 2018 г. на сайте //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Чжоу Г. Х., Сюй XL, Лю Ю. Технологии консервирования свежего мяса - обзор. Мясная наука . 2010. 86: 119–128.
[7] Матарне С.К., Англия Э.М., Шеффлер Т.Л., Джеррард Д.Е. Превращение мускулов в мясо. в Toldrá F (ed). Наука о мясе Лори 8 изд. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Хранение и консервация мяса: I - Тепловые технологии. в Toldrá F (ed). Наука о мясе Лори 8 изд. 2017. Elsevier: 206–208. [9] Zagorec M и Champomier-Vergès MC. Микробиология и порча мяса. в Toldrá F (ed). Наука о мясе Лори 8 изд. 2017. Elsevier: 197–199.