Общеизвестно, что питательная ценность молока очень полезна для организма. Но, к сожалению, есть люди, которые не могут без проблем наслаждаться молоком.
Это потому , что они имеют непереносимость лактозы или белковой непереносимости , который мы обычно знаем , как аллергия на молоко.
"Бедные, они не могут получить питание из молока?"
Эйтс , сначала успокойся.
Есть много способов приготовить молоко для каждого. Конечно, по питательности не меньше, чем при прямом потреблении молока.
Одним из примеров является переработка молока в йогурт.
Знаете, на самом деле термин «йогурт» происходит от турецкого, что означает простокваша. Йогурт определяется как пищевой ингредиент, получаемый из коровьего молока, по форме напоминающий кашу или сливки, которые имеют кислый вкус.
Этот йогурт производится в процессе ферментации с использованием смеси бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus.
Эти две бактерии играют разные роли в процессе ферментации йогурта.
- В то же время лактобациллы играют большую роль в формировании аромата.
- S treptococcus thermophillus играет большую роль в формировании ароматов. Аромат йогурта свидетельствует о слегка кислинке.
Streptococcus thermophilus быстрее размножается и производит кислоту и углекислый газ. Вырабатываемая кислота и углекислый газ будут стимулировать рост Lactobacillus bulgaricus .
С другой стороны, протеолитическая активность Lactobacillus bulgaricus продуцирует стимулирующие пептиды и аминокислоты для использования Streptococcus thermophillus.
Другими словами, Lactobacillus bulgaricus обеспечивает необходимые питательные вещества для роста Streptococcus thermophillus.
Двое из них дополняют друг друга на работе.
Затем Lactobacilis bulgaricus расщепляет в молоке лактозу до молочной кислоты. Что ж, молочная кислота вызывает кислый вкус. Чем дольше он хранится, тем больше кислый вкус.
Также читайте: Как эволюционировали ферменты, получившие Нобелевскую премию по химии 2018 года?Это связано с тем, что количество свободных ионов водорода в ферментированном молоке также увеличивается. Кроме того, увеличение содержания молочной кислоты также приводит к снижению pH йогурта из-за увеличения концентрации ионов H +.
«Тогда почему текстура йогурта может быть такой густой, если основные ингредиенты жидкие?»
Мы уже знаем, что основным ингредиентом йогурта является молоко.
Наиболее важными компонентами молока при приготовлении йогурта являются лактоза и казеин. Лактоза, представляющая собой молочный сахар, используется в качестве источника энергии во время размножения бактерий и будет производить молочную кислоту и коагуляцию гелеобразующих белков.
Чем выше содержание протеина в йогурте, тем выше его густота. Связывание воды белком приводит к более мягкой текстуре. Белок, коагулированный кислотами, образует гель, что делает йогурт более густым.
Более конкретно, молочная кислота будет реагировать с кальцием из казеина, вызывая осаждение казеина из-за комбинации молекул казеина с разными зарядами.
Потому что кислый pH заставляет кальций отделяться от казеина, что приводит к ионному заряду в молоке. Казеин становится заряженным, и в конечном итоге между молекулами с разными электрическими зарядами возникает притяжение, так что казеин связывается друг с другом и образуются сгустки.
Можно сделать вывод, что повышенный уровень кислотности приведет к тому, что молочный белок сморщится в плотную или густую массу. Кроме того, на это также влияет продолжительность ферментации. Чем дольше время ферментации, тем выше вязкость (вязкость) йогурта.
Справка:
- Джаянти С., Сити Х.С. и Ретно С.И. (2015). Влияние увеличения концентрации коровьего молока и времени ферментации на качество сойгурта. Журнал Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Получено с //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci.
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com